Latvijas Mikologu biedrība par Gada sēni 2017 ir izvēlējusies balto cūktrifeli (Choiromyces meandriformis). Reta un eksotiska sēne, pēc izskata līdzīga kartupelim, taču pasaulē trifeles sen zināmas un iekarojušas gan mikologu, gan gardēžu sirdis. Lai arī cūktrifele netiek uzskatīta par tik vērtīgu un gardu sēni kā tās radinieces - trifeļsēnes, cūktrifele ir īpaša sēne un vēl jo vairāk pārsteidzoši ir šo sēņu atradumi Latvijas mežos. Kas ir cūktrifele un citas trifeļsēnes, kāda ir to loma dabā, kā tās nonākušas līdz cilvēku šķīvjiem un kā tās var audzēt, raidījumā Zināmais nezināmajā stāsta mikoloģe, Latvijas Dabas muzeja pārstāve Diāna Meiere.

Sēņu uzturvērtību ietekmē to pagatavošanas veids

Sēnes uzskata par vērtīgu un veselīgu dabas velti, kuras uzturā ieteicams lietot, pateicoties to mazajam tauku un kaloriju daudzumam. Gandrīz trešdaļa no sausās sēnes masas ir olbaltumvielas un tajās esošās cilvēka organismam svarīgākās aminoskābes, tāpat arī sēnes ir labs B grupas vitamīnu, C, D un E vitamīnu, kā arī cinka un selēna avots. Sēnēs ir bioloģiski aktīvas sastāvdaļas, kas tiek izmantotas medicīnā, piemēram, beta-glukāns. Taču, līdzīgi kā citiem pārtikas produktiem, arī sēņu sniegtie labumi cilvēka organismam lielā mērā atkarīgi no to pagatavošanas veida.

Spāņu zinātnieki kādā pētījumā atklājuši, ka vārītas vai ceptas sēnes nav tik vērtīgas, kā tās, kas ir grilētas vai, lai cik savādi arī neizklausītos - pagatavotas mikroviļņos.

Pētījumā tika izmantotas visbiežāk ēstās un rūpnieciski audzētās sēnes visā pasaulē, tostarp, austeru sānause, lielā austeru sānause, šitaki sēnes un divsporu atmatene, kas ir viens no pasaulē plaši zināmajiem šampinjoniem.

Pētnieki sēnes bija paši izaudzējuši laboratorijā un pēc to pagatavošanas rūpīgi analizēja tajās esošos antioksidantus. Rezultāti norādīja, ka visvairāk antioksidantu zūd pēc sēņu vārīšanas un saldēšanas. Pētnieki to skaidro ar to, ka, vārot šķīstošās vielas var nonākt ūdenī vai eļļā un ievērojami mainīt produkta sastāvu. Turpretī grilējot vai ievietojot sēnes mikroviļņu krāsnī, polifenolu saturs un antioksidantu aktivitāte tajās ievērojami palielinās un sēņu uzturvērtība nekādā veidā nemazinājās. Tāpat arī zintnieki noskaidroja, ka sēņu vērtība nemazinās, ja grilēšanas laikā tām nedaudz pievieno eļļu.

Līdzīgi kā sēņu uzturvērtību ietekmē to pagatavošanas veids, tā arī sēņu sagatavošana ziemai tās kaltējot vai marinējot maina to, kādi procesi notiek šajos organismos un cik daudz vērtīga no tā saņemam arī mēs.

Te gan jāpiebilst, ka pētījums attiecas uz rūpnieciski audzētām sēnēm, tāpēc būtu interesanti zināt, kā uzturvērtību ietekmē dažādi Latvija sastopamo savvaļas sēņu pagatavošanas veidi.