Māris Jansons ir viens no talantīgākajiem šefpavāriem Latvijā. Klājis galdu gan Latvijas prezidentam, gan Princim Čārlzam, seram Eltonam Džonam un citām pasaules slavenībām. Ilgus gadus bijis „Bibliotēka No 1 Restorāns” šefpavārs, šobrīd vada restorānu Cēsīs – “Kest”, kas iekļauts „Michelin” restorānu ceļvedī.

Māris Jansons atzīst, ka par savu restorānu pavārs var sākt domāt , kad ir nostājies uz kājām un saproti, ka kaut ko vari. 

Pēc cik gadiem var sākt saprast, ka tu kaut ko vari?

Māris Jansons: Tev jāiziet cauri tādiem posmiem, piemēram, kā vadīt kolektīvu, kā atlaist kolektīvu, kā runāt ar trauku mazgātāju vai ar pavāriem. Tad, kad iemācies vadīt kolektīvu, pirmkārt, tu jau esi labs vadītājs, un tad jau jāsāk iemācīties arī tās biznesa puses, bišķiņ skaitīt, rēķināt un plus vēl tev jābūt radošam.

Vispār diezgan "multitāskinga" profesija, kur tev jāmāk viss, tev jābūt harizmai, tai jāmāk piesaistīt cilvēki, tev jāmāk runāt ar viņiem, tev jāmāk taisīt ēdiens, tev jāmāk vadīt kolektīvs un vēl bišķiņ jābūt kaut kādai biznesa domāšanai. Diezgan tāds mākslinieks ar ar plašu vērienu. Nezinu, vai visi to var. Ne visi pavāri var būt šefpavāri.

Citiem pietiek ar to, ka viņi var vienkārši gatavot, nu nezinu, kotleti un piecos mājās un aizmirstās un viss labi.

Šefpavāri mēdz aprunāties ar klientu. Vai tas pieder pie lietas?

Māris Jansons: Viennozīmīgi. Es pēdējā laikā esmu sapratis, lai man piedod pavāri, bet diemžēl es uzskatu, restorānā 60% no veiksmes un vispār pienesuma ir serviss, un tikai tad nāk ēdiens. Tiešām, ja mēs runājam par restorānu.

(..) Es sagaidu, ka tie viesi, kas nāk pie manis, viņi lielākā daļa, protams, grib mani satikt. Ne vienmēr tas tā ir. Bet mēģinām to uzmanību viņam veltīt. Un te arī, atbildot uz šo jautājumu, kas ir tā atšķirība starp servisu un viesmīlību? Serviss ir vienkārši atnest ēdienu, izsist čeku, norēķināties, paldies, uz redzēšanos. Bet

viesmīlība sākās jau ar telefona zvanu, ar rezervāciju, otrā dienā pārjautāt, vai jūs tiešām būsiet? Noskaidrot par alerģijām, piemēram. Tad arī, kā tevi sagaida pie durvīm, kā tev jaku noliek, kā tevi apsēdina, kā tev pastāsta, kā mums iet.

Tieši tas pats arī vakara noslēgumā ir, pavadot pa durvīm, izstāstīt, kā jums patika, kuri ēdieni jums labāk patika, kādi dzērieni jums likās interesanti? Un beigu beigās varbūt pat iesēdināt taksī un aizvērt durvis. Tā ir viesmīlība!

Restorāna servisa skolās to grūti iemācīt, tas jāpiedzīvo, tas nāk ar laiku. Un īstenībā to cilvēki atceras vairāk, nekā, ko viņi ir ēduši.

 

Māris arī pievērsies tādiem radošiem projektiem kā Latvijas Ārstniecības un aromātisko augu pavārgrāmatas izstrāde, un triju gadu laikā tapusi recepšu grāmata „Pļava”. Šefpavārs Māris Jansons daudzās mājās ienāk ar televīzijas raidījumu „Šefu gaidījāt?”, kurā runā ne tikai par ēdienu.

Pats atzīst: „Es neatceros, cik tieši man bija gadu, kad mani sāka interesēt ēdiens un tā salikumi, bet precīzi atceros, ka tas man bija piedzīvojums. Maltītei „Kest” ir jābūt patīkamam piedzīvojumam, kura laikā labpatikā piepaceļas uzacis, neatkarīgi no tā, vai tiek baudīts kas klasisks, vai arī kas pilnīgi jauns.”