Raidījums Zināmais nezināmajā arī iesaistās projektā Visiem uz mēles: rupjmaize. Vispirms būs sižets par „melnajiem graudiem”, kas viduslaikos kardināli mainīja eiropiešu maizes lietošanas tradīcijas – šo tēmu izzinām kopā ar vēstures doktoru Gunti Gerhardu. Kāpēc citām tautām nav tik ļoti izplatīta tradīcija ēst rupjmaizi un kāpēc, piemēram, Rietumeiropā nav rupjmaizes. Atbilde meklējama jau viduslaikos, tolaik milti, precīzāk kādi noteikti graudi sagādāja pamatīgas veselības problēmas virknei iedzīvotāju.

Arī pirms 1000 gadiem audzēja rudzus, bet augšanas procesā var attīstīties "melnie graudi", kas ir ļoti indīgi. Ja tos samaļ kopā ar parastiem graudiem miltos, var rasties lielas problēmas. Eiropa ir piedzīvojusi lielas nepatikšanas, ko izraisījusi saindēšanās ar maizi, kas cepta no inficētiem miltiem.

Savukārt ar etnogrāfēm Indru Čeksteri un Sanitu Stinkuli saruna par maizes vēsturi etnogrāfu pētījumos un muzeja kolekcijās. Kā maize izskatījās un cepta citos gadsimtos?

Maize sākas no graudiem, bet no kā sastāv paši graudi? Zināmākā daļa ir dīglis, taču tas veido tikai 14% no grauda - tikpat, cik tā apvalka daļa. Grauda lielākā sastāvdaļa ir endospermas - tā satur galvenokārt cieti un salīdzinoši maz olbaltumvielas (apmēram 10-15%) un pavisam nedaudz vitamīnus un minerālvielas. Tieši endosperma padara rudzu graudus atšķirīgus no citiem, proti, rudzu grauds atšķiras ar to, ka tam daļa šķiedrvielu ir arī endospermā. Tauki meklējami grauda dīglī, kas tāpat satur nepiesātinātās taukskābes, kā arī sarežģītā vārdā dēvējamas vielas - fitosterolus, kas palīdz mazināt holesterīna līmeni. Dīglis satur arī E vitamīnu, nedaudz olbaltumvielas, šķiedrvielas un minerālvielas. Grauda ārējā daļa jeb klija satur ļoti daudz šķiedrvielu. Šķiedrvielas graudā pārsvarā ir nešķīstošas un ir ļoti nepieciešamas zarnu veselībai. Bet graudi satur arī šķīstošās šķiedrvielas, kas piedalās ļoti daudzu svarīgu organisma funkciju regulēšanā. Šķīstošām šķiedrvielām ir prebiotiska iedarbība – proti, tās veicina tā saucamo „labo baktēriju” vairošanos zarnās. Tas nozīmē, ka zarnās veidojas bioloģiski aktīvas vielas, kas atkal uzsūcas un palīdz pasargāt sirds asinsvadu sistēmu, piedalās svara regulēšanā un pat kavē vēža veidošanos. Klijas satur arī olbaltumvielas, B grupas vitamīnus, daudz minerālvielu (magniju, dzelzi, cinku, mangānu, selēnu) un citas bioloģiski aktīvu vielu. Te arī izpaužas atšķirtība starp pilngraudiem, kas satur visas trīs grauda daļas, un rafinēto miltu produktiem, kas galvenokārt satur tikai endospermu.

Ir daudz un pamatīgi pētīta pilngraudu iedarbība uz veselību. Un noskaidrots, ka tie ir ļoti svarīgi sirds un asinsvadu sistēmai. Lietojot uzturā pilngraudus, kas bagāti ar šķiedrvielām, mēs uzņemam tā sauktos pareizos ogļhidrātus. Tāpēc regulāra pilngraudu produktu lietošana uzturā mazinot risku saslimt ar sirds asinsvadu slimībām.

Runā arī, ka liekais svars un aptaukošanās nepiemeklē tik daudz rupjmaizes ēdājus, jo lielais šķiedrvielu daudzums nodrošina to, ka organismā uzsūcas mazāk kaloriju un tā nu apēstais ēdiens ilgāk uzturas kuņģī, saglabā sāta sajūtu un rezultātā cilvēks mazāk pārēdas.