Satikšanās, sarunas, ēdiens ārpus ierastā vai varbūt malks pasaules elpas, kuras ikdienā ir par maz… Varbūt tā ir noskaņa, kas rosina apstāties ikdienas ritējumā, vai tieši otrādi - vieta, kur stundas rit straujāk, dzirdot jaunākās ziņas, gan tās, kas visiem labi zināmas, gan tās, kas sabiedrības acīm slēptas. Kafejnīcas un restorāni - šīs sabiedriskās ēdināšanas iestādes vienmēr ir bijušas kas vairāk nekā tikai vieta, kur iedzert kafiju vai paēst.

Nesen raidījumā iepazinām padomju detektīvus un tajos ievītās ikdienas dzīves problēmas un noziegumus, šodien aicinu atskatīties vēsturē kafejnīcu dzīvē 20. gadsimtā. Kā darbojās padomju sabiedriskā ēdināšana, ko ēda un kādās telpās uzturējās kafejnīcu apmeklētāji? Kā kafejnīcu arhitektūrā ienāca rietumu elpa un kas bija firmas ēdiens? No ēdienkartes, līdz interjeram un arhitektūrai - par to visu runājam raidījumā ar ēdienu kultūras pētnieci Astru Spalvēnu un mākslas vēsturnieci, Rīgas vēsturisko kafejnīcu pētnieci Agnesi Strautiņu.

Padomju laikā būtiskākā funkcija ir paēdināt, aizstāt mājas virtuvi ar sabiedriskās ēdināšanas virtuvi. Tādējādi plaši attīstās ēdnīcu tīklojums. Ir trīs kategorijas padomju laika sabiedriskajā ēdināšanās – ēdnīcas, kafejnīcas, restorāni. Iestāžu tipi ir skaidri definēti. 

"Mēs nevaram, runājot par padomju okupācijas periodu, saukt kaut ko tādu kā "Makdonalds" par restorānu, to vienkārši nedrīkst darīt. Arī restorānu klases, ja nemaldos bija trīs, kur augstākajā klasē obligāti ir dzīvā mūzika un jābūt auduma galdautiem," stāsta Astra Spalvēna.

Šajā laikā restorāna apmeklējums ir īpaša pieredze, kas arī nav viegli pieejama. 

Agnese Strautiņa vērtē, ka kafejnīcas tomēr bija pulcēšanas vietas, piemēram, "Putnu dārzs", "Kaza" vai "Skapis", kur sanāca, ne tikai, lai paēstu, lai socializētos, būtu kopā. Apmeklētāji nebija klasiski disidenti, vienkārši jauni cilvēki, kas vēlējās būt kopā, izbaudīt brīvību. Viņi varbūt interesējās par lietām, kas attīstījās Rietumu pasaulē, piemēram, franču literatūra.

Pamatprincipi interjerā - modernisma arhitektūras principi, kas nemaz nebija unikāli Padomju Savienībai.

Receptes bija standartizētas visās Padomju Savienības republikās. Pamatu veidoja pamatīgs receptūru krājums, kur bija uzskaitītas receptes, kas ir atļautas. 

"Tur bija noteikts, kādi produkti ietilpst receptē, cik daudz - produktu proporcijas. Ir atsevišķas ailītes - šo ēdienu taisot ēdnīcā vai šo ēdienu taisot restorānā. Tas maina ēdiena proporcijas, gaļas vai citas proporcijas tā paša nosaukuma ēdienam. Tas bija visos ēdināšanas uzņēmumos saistošs," norāda Astra Spalvēna.

Krājuma pamatā ir Krievijas, Ukrainas un Baltkrievijas ēdieni, ir vēl atsevišķi papildinājumi katrai republikai. 

Līdzvērtīgi bija arī vietējie apstiprināto recepšu krājumi, kas ir obligāti visiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem.

Restorānos, kas īpaši rūpējās par savu kvalifikāciju, ir ēdienu kategorija, ko sauc par firmas ēdieniem. Tiem nozīmīgs izskats un pat pārsteiguma elements. Tie nav ierindas ēdieni. Firmas ēdiens bija svarīgs arī, lai ēdināšanas uzņēmums iegūtu augstāku kvalifikāciju. Protams, arī firmas ēdiena recepte bija jāapstiprina pirms ēdienu iekļaut restorāna piedāvājumā. Firmas ēdiena pagatavošanā bija svarīgs pavāra radošums, izmantojot pieejamos produktus.

Ēdieniem bija jābūt arī ideoloģiski pareiziem.

"Piemēram, hamburgeru nevar pasniegt padomju ēdnīcā, bet kotleti ar baltmaizi var," min Astra Spalvēna.

Lai arī bija standartizētas receptes, kotlete Rīgā negaršoja tāpat, kā kotlete Vladivostokā. Tas saistīts ar produktu pieejamību, ar zagšanu un arī ar atšķirīgiem produktiem dažādas republikās.  

 

Sabiedriskās ēdināšanas kontrole vēsturē

Padomju okupācijas periodā ne katra sabiedriskās ēdināšanas iestāde drīkstēja saukties par restorānu vai kafejnīcu, un bija stingras prasības attiecībā pret receptūru, ēdiena temperatūru, higiēnu un pat apmeklētāju apģērbu. Mūsdienās vairs nav padomju aparāta, kas šos noteikumus diktētu, tāpēc ēdinātājiem pašiem jāorientējas daudzos jautājumos. Kādi noteikumi sabiedriskajā ēdināšanā pastāvēja agrāk un kas tos regulēja?

Vai varat iedomāties, ka mūsdienās restorāni darbotos pēc vienas un tās pašas receptūras, un neatkarīgi no tā, kurp jūs dotos, visur varētu nobaudīt gandrīz vienu un to pašu ēdienu? Bet vēl pirms dažām desmitgadēm – padomju okupācijas periodā – tā patiešām bija, un vienlaikus līdzi nāca citas stingras sabiedriskās ēdināšanas iestāžu prasības, tostarp attiecībā uz higiēnu. Kādi likumi agrāk valdīja ēstuvēs un kas to kontrolēja, stāsta Pārtikas un veterinārā dienesta Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Ilga Zepa.

Pārtikas uzraudzības jomā Ilga Zepa ir strādājusi vēl pirms Latvijas neatkarības atjaunošanas un strādā joprojām, un viņas atmiņās ir gan tas laiks, kad Pārtikas un veterinārais dienests sācis veidot uzraudzību atbilstoši Eiropas Savienības likumdošanai, gan pavāru un konditoru konkursi krietni agrākos laikos.

Pārtikas un veterinārais dienests darbojas kopš 2002. gada, un pašlaik tā ir galvenā uzraudzības institūcija saistībā ar pārtikas apriti. Bet, protams, ka pārtikas un sabiedriskās ēdināšanas kontrole bija svarīga arī pirms tam.