Augusts daudziem ir krājumu gatavošanas laiks - ievārījumi, marinēti un sālīti dārzeņi, kaltēti un žāvēti augļi. Laikā, kad teju visu sezonu tiekam pie tomātiem un ogām, tomēr savu popularitāti nav zaudējuši pašu gatavoti konservi ziemai. Kas notiek ar produktiem konservēšanas laikā un kā pati konservēšanas tradīcija ir atainota pavārgrāmatās, raidījumā Zināmais nezināmajā atklāj Latvijas Universitātes Humanitāro zinātņu fakultātes vadošā pētniece, ēdiena kultūras pētniece Astra Spalvēna un Latvijas Lauksaimniecības universitātes docente, pārtikas tehnoloģe Solvita Kampuse.

"Katram laikam ir raksturīga noteikta kulinārā kultūra," vērtē Astra Spalvēna. "Protams, to ietekmē gan pieejamība, gan tirdzniecības apstākļi, klimata apstākļi un ko iespējams saražot. Padomju laikā marinējumi spirta etiķī bija daudz lētāki un pieejamāki. Tas bija arī jaunums. Etiķa esence, kuru vajadzēja tik maz lietot un tik daudz varēja iemarinēt."

"Ir arī nozīme deficīta apstākļiem, ka daudz ko nevarēja dabūt. Bieži mājās sagatavotie konservi bija atspaids saimniecībām, kur bija grūtāki materiālie apstākļi. Tajā pašā laikā tā bija sava veida kulinārā kultūra, un mēs varam redzēt, piemēram, pavārgrāmatās, ka mājas marinējumi ir vienmēr klātesoša ne tikai ikdienas, bet arī svētku galda sastāvdaļa. Un saimnieces ar to lepojas," turpina Astra Spalvēna.

Pētniece arī atzīst, ka ēdienu garšu ietekmē konkrētā laikā pastāvošās konservēšanas tehnoloģijas. Piemēram, sālīšana. Ja mēs tagad ņemtu senu pavārgrāmatu un mēģinātu pagatavot ēdienu ar siļķi, tad mūsdienu siļķe vairs nav tik sāļa un nav diennakti jānomērcē pirms lietošanas. Garšas struktūra veidojas cita, atkarībā no tā, kādi ir produkti, ko pazīstam.

"Arī sālīta menca, ko līdz 30. gadiem uzskatīja par nabadzīgo zvejnieku ēdienu. Tā vienmēr bija pieejama tikai sālītā veidā un būtiski ietekmējusi visu, ko ar to ēd kopā. Es neteiktu, ka tas ietekmē ēdienus, tas ietekmē sava laika garšas un kādi ēdieni mums garšo," uzskata Astra Spalvēna.

Rasola tipa salāti, kuros lielā daudzumā pievienoja marinētus dārzeņus - sēnes, bietes, gurķus -, varētu būt padomju fenomens. Tie varētu būt ēdieni, kas radušies konservēšanas ietekmē.

Savukārt mūsdienu tendences ēdienu uzglabāšanā ir saldēšana un kaltēšana, kā arī dažādi eksperimenti ar garšām. Saldēšanu kā metodi produktu uzglabāšanai izmanto arī, lai atgrieztos pie dabiskās garšas.

Saldēšana un garšvielu izmantošana pārtikas saglabāšanā

Bezatkritumu dzīvesveids mudinājis cilvēkus vairāk saldēt pārtikas produktus, turpretī silto zemju virtuvēs pārtiku konservē ar garšvielām. Kas notiek, sasaldējot maizi, gaļu un kartupeļus un vai čili pipari tiešām paildzina sautējuma derīguma termiņu?

Sālīšana, saldēšana vai garšvielu pievienošana jau no sendienām ir veids kā paildzināt pārtikas produktu mūžu. Šoreiz lūkojam, kādi ir procesi notiek ēdienā, izmantojot minētās metodes.

Sāksim ar saldēšanu, kad temperatūrai pazeminoties, produktu šūnās sāk veidoties kristāli un visi mikroorganismi, vienalga, ogās, gaļā vai sierā nonāk anabiozē, proti, stāvoklī, kurā līdz minimumam palēninās vielmaiņa un izbeidzas dzīvības izpausmes. Vairāk par pārtikas saldēšanu skaidro Valsts zinātniskais institūta "BIOR" direktora vietniece laboratoriju jautājumos mikrobioloģe Olga Valciņa.

Skatot tālāk vielas, kas pasargā pārtiku no bojāšanās, nonākam pie garšvielām. Pētot, piemēram, čili piparu īpašības, ir zināms, ka tajos esošai dedzinošai vielai – kapsaicīnam – piemīt antibakteriāls efekts. Apēdot čili piparu, tas cilvēka organismā nogalina daļu baktēriju, kuras rada iekaisumu, bet kā šie pipari darbojas kā pārtikas konservanti, cik spēcīgas ir citas garšvielas, kuru sastāvā ir ēteriskās eļļas un vai garšvielas arī var pasargāt pārtiku no pelējuma?